根据性激素的生理作用，可分为雄性激素和雌性激素两类；根据其化学结构和来源可分为：①内源性性激素，包括睾酮、孕酮、雌酮、雌二醇等；②人工合成类固醇激素，包括丙酸睾酮、甲烯雌醇、苯甲酸雌二醇、醋酸群勃龙等；③人工合成的非类固醇激素，包括己烯雌酚、己烷雌酚等。 性激素是一类由动物性腺分泌或者人工合成的低分子质量、强亲脂性、具有生物活性的化学物质，对各种生理机能和代谢过程起着重要的调节作用。性激素及其衍生物具有促进动物生长、增加体重、提高饲料转化率等作用，这些功效对反刍动物最为明显。此类激素及其类似物曾是应用最为广泛、效果显著的一类生长促进剂。早在20世纪50年代，性激素已作为促生长性药物被饲养业非法使用。20世纪60～70年代，美国肥育牛的80%～90%应用了此类制剂。事实上，直至今天，除己烯雌酚等人工合成的类雌激素化合物于1980年华沙国际学术讨论会和同年的联合国粮农组织与世界卫生组织联席会议决定全面禁用外，其他性激素类仍在美国等国家和地区使用。欧洲经济共同体已于1988年1月1日开始完全禁止性激素的使用，因其很低的剂最便可产生极大的促生长效果。其中，己烯雌酚由于结构简单、成本低廉在饲料工业中得到较多的使用，导致其在动源性食品中时有检出。性激素进入动物体内后不易排出，残留于动物源性食品中。并且其稳定性较好，一般的烹调、加工处理方式不能将其破坏，因此，可通过食物链进人人体并在体内蓄积。当性激素在体内的含量超过人体正常水平后，将破坏机体正常的生理平衡，产生一些不良反应。动物性食品中残留的性激素还存在着易浓缩、有协同效应和作用复杂等特点。 (1)浓缩现象。性激素尤其是己烯雌酚等雌激素难降解，随着食物链在生物体内不断蓄积、浓缩。 (2)协同作用。一些具有性激素活性的物质单独存在时毒性很小，当它们混合后则会产生相当于其单独作用时150～1600倍的作用。 (3)复杂性。一些雌激素与受体结合时，它们之间的协同作用会因组合不同而产生不同的作用，即使雌激素浓度较低，也可能与受体结合；有些残留雌激素并不直接与受体结合，但对内源雌激素也可产生影响。 残留的性激素通过食品对人体健康产生的危害主要有： ①对人体生殖系统和生殖功能造成严重影响：如雌激素能引起女性早熟、男性女性化；雄性激素能导致男性早熟，第二性征提前出现，女性男性化等。 ②诱发癌症：多数激素类药物具有潜在的致癌性，如果长期经食物摄入雌激素可引起子宫癌、乳腺癌、睾丸肿瘤等癌症的发病率增加。 ③对肝脏有一定损害作用：流行病学及实验研究均提示，肝癌等慢性肝病患病率存在性别差异，性激素对肝硬化甚至肝癌的发生也有一定的影响。