铬(Cr)是人体营养元素之一，三价铬离子为糖和胆固醇代谢所必需，对维持正常的糖耐量、发育及寿命都有不可缺少的作用。人体缺铬可使胆固醇增高，是引起动脉粥样硬化及心脏病的原因之一；铬是葡萄糖耐量因子的一个有效成分，缺铬可使糖的利用能力降低，引起血糖上升，严重时会发生高血糖及糖尿病。铬的毒性主要是由六价铬及铬酸盐、重铬酸盐引起，重铬酸盐比铬酸盐更有毒，据报道，六价铬对人的致死量为5g。 （1）铬对食品的污染。所有应用铬及其化合物的工业，均可产生含铬“三废”，而对环境造成污染。如制革工业排出的废水含铬量约410毫克/升，处理1吨原皮可排出废水50～60吨；石油化工和镀铬等工业废水中也含有大量的六价铬，这些含铬废水如不经处理排入江河，不仅污染水源，还可使海水及其底质含铬量增加。据国内资料，用含铬浓度为0.01～15毫克/升的废水灌溉蔬菜，可使蔬菜含铬量增加。 铬与其他重金属一样，可由土壤、水、空气进入生物体，再通过食物链而进入食品动物或人类体内。海水中的微量铬可经水生生物浓缩，使海产品体内含铬量显著增高。各种海洋生物中的铬含量通常为50～500微克/千克，它们对铬的浓缩系数是：海藻60～120000，无脊椎动物2～9000，鱼类2000。畜、禽对铬也有浓缩作用，但浓缩作用较海洋生物为小，一般畜禽肉含铬不超过0.5毫克/千克。 容器对食品的直接污染。酸性食品与金属容器接触，该容器所含的铬可被释出而污染食品，如番茄含铬量仅为0.01毫克/千克，当用不锈钢锅烹调后可增至0.14毫克/千克。 （2）铬对人体的危害。铬虽为人体必需的微量元素之一，但只有三价铬对机体才有益，三价铬人体日需要量为0.06～0.36毫克。当铬进入体内过多，则对健康带来危害。在铬化物中，六价铬毒性最强，比三价铬大100倍，三价铬次之，二价铬和金属铬毒性很小或无毒。铬的毒性主要是由六价铬及铬酸盐、重铬酸盐引起，重铬酸盐比铬酸盐更有毒。 摄入人体中的铬主要来自食品，而从饮水或空气中摄入的铬少到几乎可忽略不计。人体内的铬，主要分布于肝、肾、心和肺内，从组织内清除较慢，其生物半衰期为27天，故在体内有一定的蓄积作用。铬化物的致癌作用也引起了人们的关注，肿瘤患者的肺、肝、肾中的铬含量均较正常人高；当从呼吸道吸入铬酸钙时，可引起大鼠产生肺部肿瘤或肺鳞状上皮癌；人们很早就发现铬酸盐工厂工人呼吸道癌发病率高，死亡率也高，并认为这与吸入铬有关；电镀铬的工人肺癌发病率也较高。因此铬的致癌作用已经是不言而喻了。