汞又称水银，是一种对人体有害的元素。汞具有挥发性及生物富集性，汞中毒已成为世界上严重公害之一。 （1）汞对食品的污染。 ①汞在鱼体内的甲基化：食品中污染的汞可分为无机汞和有机汞，无机汞溶解度小，不易吸收，但经鱼体及微生物作用，便可转化成毒性更强的有机汞，特别是甲基汞。进入水体中的汞离子，被水中胶状颗粒、悬浮物、细粒泥土、浮游生物所吸附，以重力沉降于水底淤泥中，最后通过微生物作用转化为甲基汞而溶于水中，这是鱼体中甲基汞的主要来源。鱼体中的汞几乎都以甲基汞的形式存在（可达体内含汞总量的80%以上），故也是甲基汞进入人体的主要途径。 ②汞的生物浓缩：环境中的汞均可通过自然界的生物链得到浓缩，并最终通过食物链进入人体。主要食物链有陆生生物食物链：土壤中汞→植物→动物（或人）→人，水生生物食物链：水中甲基汞→浮游生物→浮游植物→甲壳类和草食鱼类→杂食鱼类→人。其中水中生物的浓缩作用更强，试验证明，藻类可将水中的汞浓缩2000～17000倍，某些水生昆虫可达11700倍，当水中汞含量为0.001～0.01毫克/升时，通过小球藻→小软体动物→鱼的转移浓缩，35天后鱼体中汞的含量可达水的800倍，淡水浮游植物和水生植物达1007倍，淡水无脊椎动物竞高达10万倍。由此可见，通过食物链可使生活在含汞环境中的鱼体汞含量显著增高。 ③汞的植物内吸作用：无机汞和有机汞可以被植物的根、茎、叶所吸收，直接或经动物浓缩而进入人体。生长在土壤中的植物一般并不能将汞浓缩，故植物中汞含量很低。但如用含汞废水灌溉或含汞农药使用不当，往往可使农作物含汞量增高。用含汞废水灌溉农作物时，汞可被吸收，蓄积在作物的籽实中。美国曾用一污水处理厂的含汞污泥作肥料，结果使大米含汞量高达0.5～1.4毫克/千克。有机汞农药直接喷洒后引起作物表面吸附，再吸收到作物组织；散落在土壤和水中的有机汞农药，可经作物根部吸收。用含汞农药对种子进行消毒或灭菌，也可致使粮食中的汞污染严重。我国过去曾用有机汞农药及含汞废水灌溉农田，也发生过作物含汞量高并引起中毒的事故。 （2）食品中的汞对人体的危害。各种汞化合物都有毒，但其毒性差别很大，凡能溶于水和稀酸的汞化合物毒性都很大，一般有机汞的毒性比无机汞和金属汞为强。金属汞因不溶于胃肠液中，其吸收率低于0.01%，对人体基本无毒。对人体有剧毒的是汞蒸汽，可经呼吸道及皮肤进入体内。无机汞的肠道吸收率也较低，一般均在15%以下，无机汞主要损害肾脏，其毒性大小取决于它们的溶解度。毒性最强的是易溶于水的硝酸汞，成人致死量为0.06～0.25克，升汞次之，其中毒量为0.1～0.2克，致死量为0.3～0.5克；甘汞的成人致死量为2～3克；...