铅在自然界中分布很广，水、土壤、大气和各种食品中均含有微量的铅。铅及其化合物在工农业生产中广泛应用，造成的污染也很普遍，是常见的环境和食品污染物之一。 （1）食品中铅的来源。 ①煤及含铅汽油燃烧产生的废水、废气、废渣等是环境和食品中铅的主要来源。例如，土壤中的铅可被作物吸收而转入食品当中，当土壤中含铅量为28.0毫克/千克时，用以种植的蔬菜含铅量可达1.72毫克/千克。 ②水生生物可浓缩铅：某些水生生物对海水中铅的浓缩系数可高达1400倍以上。据调查统计，近20年来北半球沿海表层海水的含铅量增加了10倍。 ③使用含铅杀虫剂可对作物造成污染：如我国目前果园使用砷酸铅农药杀虫，在粮食和水果中铅的残留量可达1.0毫克/千克。 ④汽车尾气对大气造成污染：自1923年用四乙基铅作为汽油防爆剂以来，汽车尾气已构成大气中铅的主要污染来源。一辆汽车一年可向空气中排放2.5千克铅，其中一半可飘落在公路两侧30米内的作物上，使作物受到污染，其余的多数沉降到土壤表面。据资料，对北京地区三条车流量较大的公路两侧2～30米距离的土壤铅含量测定表明，在距公路2米处，铅含量比背景值(24.6毫克/千克)高3.94～6.69倍，30米处高1.67～2.73倍。 ⑤食品加工、贮藏及运输过程中所使用的容器、包装材料中含铅，可直接进入食品中。如铅合金、搪瓷、陶瓷、马口铁等。陶制容器的釉料中含有氧化铅，长时间存放酸性食品即可溶出。食具为达到防腐的目的而镀一层锡，也可带来铅污染；罐头食品的马口铁焊锡中含铅40%～60%。此外，食品加工用的机械设备、管道等含铅，有些非金属如聚氯乙烯塑料管材用铅作稳定剂，在一定条件下铅会逐渐迁移于食品中。 ⑥食品加工时接触铅，会逐渐渗透到食品中，如加工皮蛋时放的黄丹粉（氧化铅），铅会迁移到蛋内，加入量过多，蛋白上出现黑斑，此时每千克食品中含铅量可高达数10毫克。 （2）铅对人体的危害。铅及其化合物都具有一定的毒性，铅化合物的毒性大小决定于在体液内溶解度的大小，如极难溶于水的硫化铅的毒性远较易溶于水的硫酸铅小。一般有机铅比无机铅的毒性大。铅对人的中毒量为0.04克，致死量大于20克。 铅在体内的生物半衰期为1460天。摄入体内的铅主要分布在肝、肾中，其次为脾、肺、脑和肌肉等组织内，最后95%以上的铅转移到骨骼中，以不溶性的磷酸铅形式沉积下来。 长期摄入较高量的铅，可引起慢性中毒。每日经口摄入0.1克/千克的硫酸铅或碳酸铅即可引起慢性中毒。铅对人体很多系统都有损害，主要表现在神经系统、造血系统和消化系统。中毒性脑病是铅中毒的最重要表现，主要是呈现增生性脑膜炎或局部脑损害等综合症状。铅可导致肝硬化、动脉硬化。动物实验证明，铅可引起...