鲜鸭蛋经加工制成皮蛋后，蛋内的化学成分发生了变化，但营养成分变化不大。 （1）制成皮蛋后，由于蛋内水分转移，蛋白质中水分含量降低，全蛋水分含量也随之降低，而蛋中糖类含量相对提高。 （2）在腌制过程中，由于碱和食盐的渗透作用，皮蛋的矿物质含量较鲜鸭蛋有明显增加。 （3）在腌制过程中，蛋内的部分脂肪发生水解，使皮蛋脂肪含量有所降低，蛋的总热量也随之稍有下降。 （4）由于碱液浸泡，蛋白质和脂肪发生分解，B族维生素全部被破坏，维生素A和维生素D变化较小。 总体来说，皮蛋与鲜蛋的营养成分变化不大。但由于蛋白质分解最终产物形成氨和硫化氢使皮蛋具有特殊的风味，可适当刺激消化器官，增进食欲。同时一部分蛋白质被分解成简单蛋白质和氨基酸，易于消化，进而提高了皮蛋的消化吸收率，且皮蛋的碱性还有中和胃酸的作用。