微生物可引起鸡蛋腐败变质。鲜蛋进入流通领域都有一个时间长短不同的保存期，这个过程中由于各种环境的影响,外界微生物接触蛋壳通过气孔或裂纹侵入蛋内，使内容物引起微生物学变化。感染的微生物通过蛋壳气孔和壳内膜纤维间隙侵入蛋内，在蛋内大量繁殖，使蛋变质。通过对变质蛋进行带菌情况的调查，表明蛋的变质程度与蛋壳污染程度和所带的菌数呈极显著正相关，蛋腐败变质的主要原因是微生物的侵入。一般可分为细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质两类。 （1）细菌性腐败变质。细菌性腐败变质是指以细菌为主的微生物引起的腐败变质，由于细菌种类不同，蛋的变质情况也非常复杂。细菌侵入蛋内后，一般蛋白先开始变质，然后祸及到蛋黄。蛋白腐败初期，蛋白液化并产生不正常的色泽，一小部分呈淡灰绿色，而后这种颜色扩大到全部蛋白，蛋白变成稀薄状并产生具有强烈刺激性的臭味。有的蛋白、蛋黄相混合并产生具有人粪味的红、黄色物质，大多由荧光菌和变形杆菌所引起。有的呈现绿色样物，这是由于绿脓杆菌所引起的。其他如大肠杆菌、副大肠杆菌、产气杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌等，均能使禽蛋引起各种不同的腐败变质情况。腐败到蛋黄时，则蛋黄上浮，黏附于蛋壳并逐渐干结，蛋黄失去弹性而破裂形成散黄蛋，这种蛋液浑浊不清，腐败的速度非常快，产生大量硫化氢并很快变黑，简称为黑腐蛋。这种蛋由于气体的积聚,蛋壳受到内部气体的压迫而爆破,内容物流出来发出强烈的臭味，这种黑腐蛋已是蛋腐败的最高阶段。 （2）霉菌性腐败变质。霉菌性腐败变质是指以霉菌为主的微生物而引起的腐败变质，蛋中常出现褐色或其他色的丝状物,这主要是由于腊叶芽胞霉菌和褐霉菌所引起，其他如青霉菌、曲霉菌、白祥菌（真菌类的病原），均能使禽蛋引起各种不同的腐败变质。生长在蛋壳上的霉菌，通常肉眼能看到，经蛋壳气孔侵入的霉菌菌丝体，首先在内蛋壳膜上生长起来。靠近气室部分，霉菌的繁殖最快，因为气室里有其生长需要的足够氧气。然后就破坏内蛋壳膜和蛋白膜，进入蛋白，进一步发育繁殖，霉菌繁殖的部分形成一个十分微小的菌落，照光透视检查时，有时带淡色的小斑点的形状，有时全部蛋壳内似撒满了微细的小斑点，是蛋被霉菌侵害的初步变质，由于霉菌菌落继续繁殖与相近菌落汇合，使霉斑扩大，称为“斑点蛋”，这时蛋的变质又进了一步。最后，由于霉菌不断发育和霉斑的集合，当整个蛋的内部为密集的霉菌覆盖时，这种蛋在灯光下透视时已不透明，内部混黑一团，称为“霉菌腐败蛋”，这时蛋的腐败变质已发展到了严重的程度。受霉菌侵害腐败变质的蛋有一种特有的霉气味以及其他的酸败气味。同一个腐败变质的蛋，不一定是...