酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸杆菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶大致相同，是一种高营养食品，尤其对胃肠功能紊乱的中老年人以及乳糖不耐受者，更是适宜的营养品。 研究中发现乳酸和钙结合时，最容易被人体吸收，因此酸奶很适合青春期正在发育的青少年或更年期容易患骨质疏松症的妇女来饮用。此外，酸奶营造了一个肠胃道酸性的环境，也能帮助铁质的吸收。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子，如半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等。奶中脂肪含量一般是3%～5%，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养物质的利用率也得到提高。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙、磷更容易被人体吸收。据诺贝尔奖获得者，俄国食品专家梅契尼柯夫（1845—1916年）最早对酸奶的研究结果证明：酸奶中含有一种生长活性因子，能增强肌体免疫机能，有利于身体健康，抗病、抗衰老。世界上有很多长寿的地方，居民都有长期饮酸奶的习惯。有研究认为，保加利亚地区人们多长寿是因为多饮酸奶，而日本人整体平均身高的增长也是因为常喝酸奶。 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是： （1）维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。 （2）通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。 （3）酸奶含有多种酶，促进消化吸收。酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收。 （4）通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 （5）可抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。酸奶中的双岐乳杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。欧洲乳业发达的一些国家，认为“一天一杯酸牛奶，妇女甭愁乳腺癌”。 （6）降低血清胆固醇的水平。一些营养学专家发现，酸奶中含有一种“牛奶因子”，有降低人体中血清胆固醇的作用。有实验证明，有人做过实验，每天饮720克酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降。 （7）提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 要记住酸奶不能加热...